鳥類の足元を観察すると、全身が柔らかな羽毛に包まれているのに対し、足根中足骨から足指にかけては硬質なウロコ（Podotheca）で覆われていることに気づきます。実はこのウロコこそ、鳥類が獣脚類恐竜（ティラノサウルスやヴェロキラプトルなど）の直系子孫であることを示す、生きた化石の痕跡です。
羽毛とウロコはどちらも皮膚の表皮が角質化した相同器官であり、遺伝子の発現制御によって変化することが近年の発生生物学研究でも証明されています。過酷な荒れ地や鋭い木の枝から皮膚を保護し、乾燥から身を守るために、足元の強靭なウロコは爬虫類・恐竜時代から大切に受け継がれてきました。
そして、この強靭な腱とウロコに包まれた鳥の足は、人間の食文化においても独特の地位を築いています。日本の中華料理や焼き鳥店で「もみじ（紅葉）」と呼ばれる鶏の足先部位は、その形状がモミジの葉に似ていることから名付けられました。
肉そのものは少ないものの、豊富に含まれるコラーゲンとゼラチン質、凝縮された旨味エキスは極上のスープ出汁を生み出します。家庭で調理する際の下処理としては、爪の先端をキッチンバサミで切り落とし、たっぷりの熱湯で下茹でしてアクと薄皮を取り除くのが鉄則です。生姜、長ネギ、醤油、酒、みりん、八角などとともに弱火で1時間以上じっくり煮込むことで、とろけるような食感と濃厚なコラーゲンスープを堪能できます。
