揚げ油に浸さないドーナツが、なぜ表面に心地よい歯ざわりを生み出せるのか。その答えは、製菓科学における表面脱水とメイラード反応のコントロールにあります。ホットケーキミックス（HM）には、小麦粉だけでなく砂糖、ベーキングパウダー、油脂粉末がバランスよく配合されています。通常、油で揚げる際は170℃前後の油温によって外側が一気に脱水され、クラスト（外皮）が形成されますが、これをオーブンやトースターの乾熱気流で再現することが可能です。
サクサク感を決定づける最大の要因は、生地表面の水分蒸発速度です。水分の多い生地をじっくり焼くと蒸しパン状にふやけてしまいますが、生地に微量の油脂（溶かしバターや米油）を均一に分散させて高温で一気に焼き上げると、表面の水分が瞬時に蒸発します。このとき、ホットケーキミックスに含まれる糖分と小麦粉のアミノ酸が高熱によって結合し、芳醇な香りと硬質なクラスト（焼き目）を形成します。
大手製粉メーカーの開発担当者や料理研究家らの知見によると、油で揚げないドーナツの成否を分けるのは「生地の含水率」です。牛乳や卵の水分を適正値に抑え、表面を高温の熱風に直接晒すことで、揚げたてに匹敵する軽快な歯ごたえが生まれます。油を吸わない分、重たさが一切なく、小麦の香ばしさがダイレクトに引き立つ点も科学的メリットの一つです。
