プロの料理人が調理場に入って真っ先に行う所作があります。それがまな板への「水打ち」です。乾いた状態の木のまな板にいきなり食材を乗せると、肉の脂や魚の血、ニンジンのカロテン色素、ネギの精油成分が、スポンジのように導管の奥深くまで吸い込まれてしまいます。
調理直前にまな板全体を流水でくぐらせ、清潔な布巾で表面の余分な水滴だけをサッと拭き取ります。木肌内部に水の見えない膜をあらかじめ張っておくことで、食材の汚れやニオイが内部へ侵入するのを強力にブロックできるのです。この一手間だけで、日常の汚れ落ちが劇的に向上します。
使用後の洗浄における主役は、スポンジではなく「パームタワシ」です。スポンジの柔らかいウレタン面では、包丁の切り込みに入り込んだ微小な食材カスを掻き出すことができません。木の繊維に沿って木目と平行にタワシを力強く動かし、水またはぬるま湯で洗い流します。
洗い終えた後の乾燥プロセスにも決定的なコツがあります。水気を拭き取らずに放置するのは、自ら雑菌や黒カビを培養しているようなものです。吸水性の高いクロスで水滴を完全に拭き取った後、木目を縦にして風通しの良い日陰に立てかけます。木材は両端（木口）から水分を激しく発散させる性質があるため、木口が接地したままだと水分が抜けず、底面から黒ずみが発生します。スタンド等を用いて木口を宙に浮かせ、空気が全方位から循環する環境を作ることが、腐食を防ぐ最大の防壁です。
