個室空間の価値を高めているもう一つの要素が、焼きの技術を極めたプロフェッショナル「焼き師」の存在だ。客に焼かせず、最も美味しい一瞬を見極めて提供するスタイルが主流となりつつある。
特に近年は、20代を中心とする若手焼き師の台頭が著しい。肉の部位ごとに異なるタンパク質の変性温度をミリ秒単位で計算し、赤外線センサーと炭火を組み合わせて焼き上げる。客側は完璧な状態で差し出される一皿に集中するだけでいい。対話を邪魔しない絶妙な間合いでの接客技術も相まって、この「身を委ねる体験」に魅了されるリピーターが後を絶たない。
