「作りたてはとろみがあったのに、食べているうちに餡がシャバシャバの水っぽさになってしまった」という経験を持つ方は非常に多いです。この現象には、デンプンの科学的性質と人間の唾液に含まれる酵素が深く関係しています。
餡のとろみが消えてしまう主な理由は2つあります。
- 片栗粉の加熱不足による「糊化（こか）」の不完全さ：片栗粉（デンプン）は、水と熱が加わることで分子構造が崩れて粘り気を持つ「糊化」を起こします。片栗粉が糊化するには80℃以上の温度で一定時間加熱する必要があります。水溶き片栗粉を入れてとろみがついた瞬間に火を止めてしまうと、デンプンの分子が十分に膨潤・安定しておらず、時間の経過や温度低下とともに水分を吐き出して元のサラサラな状態に戻ってしまいます。
- 唾液アミラーゼの混入：人間の唾液に含まれる消化酵素「アミラーゼ」は、デンプンを糖へと分解する強力な作用を持っています。箸やスプーンを口に運び、再び皿の餡に触れることで微量のアミラーゼが混入し、急速にとろみが失われます。
このトラブルを完全に防ぐためには、「火を一度止めてから水溶き片栗粉（水1：片栗粉1の割合）を回し入れ、手早く混ぜ合わせたら、再び中〜強火にかけてブクブクと完全に沸騰させ、木べらで混ぜながら最低1分間しっかり加熱し続ける」という工程を徹底してください。中心部まで完全に熱を通すことでデンプンが安定し、最後までしっかりとしたとろみが持続します。
