低温調理器を購入した多くの人が最初に直面する壁が、ステーキ低温調理の失敗理由の代表格である「パサつき」と「生焼け」です。肉汁が溢れる完璧なミディアムレアを思い描いていたにもかかわらず、仕上がった肉がゴムのように硬くなったり、切ると血のようなドリップが皿いっぱいに広がり噛み切れないといった事態が頻発しています。
この現象の背後には、食肉タンパク質の変性温度に関する物理的なメカニズムが存在します。牛肉の主成分であるタンパク質は、主にミオシン（約50℃〜55℃で変性）とアクチン（約66℃以上で変性・収縮）に大別されます。肉を柔らかくジューシーに保つ秘密は、ミオシンを変性させてタンパク質を心地よくゲル化させつつ、アクチンを変性させない温度帯（54℃〜60℃未満）を維持することにあります。設定温度を安易に62℃以上に引き上げたり、加熱時間を闇雲に伸ばし過ぎると、アクチンが強烈に収縮して細胞内の水分を押し出し、結果として「パサパサのスポンジ肉」へ変貌します。
一方で「生焼け」に陥る最大の要因は、肉の厚みに対する熱伝導時間の見積もり不足です。水温が設定温度に達していても、分厚いステーキの中心部（芯温）にその温度が到達するまでには、肉の厚みの2乗に比例する熱伝導の時間がかかります。2cmの肉なら約1時間で到達しても、4cmの極厚肉では中心部が安全温度に達するまでに2時間半以上を要するケースがあります。表面だけが生ぬるく温まり、内部が殺菌温度にも美味しさの変性温度にも達していない段階で引き上げてしまうことが、失敗の直接的な引き金となります。
