日本国内で流通する砂糖の約半分を占める上白糖と、世界的な標準規格であるグラニュー糖は、原料こそ同じ「サトウキビ」または「テンサイ（甜菜）」です。精製の初期段階ではどちらも純度の高い糖液から作られますが、最終的な製造工程で決定的な分岐点を迎えます。
クラシルや大手製糖メーカーの公開技術資料によると、グラニュー糖は糖液から結晶を取り出した後、徹底的に精製を繰り返して作られる「分蜜糖」の代表格です。結晶の大きさは0.2〜0.7mmと比較的大きく、ショ糖純度は99.9%以上に達します。表面に余分な糖液が残っていないため、サラサラとした流動性を持ち、湿気による固まりが起きにくいのが特徴です。
対する上白糖は、結晶の粒が0.1〜0.2mmとグラニュー糖より微細であることに加え、結晶を取り出した仕上げ段階で「ビスコ」と呼ばれる転化糖（果糖とブドウ糖の混合液）を表面に約1〜2%噴霧しています。この転化糖が水分を引き寄せるため、上白糖特有のしっとりとした感触と、舌に乗せた瞬間に強く感じる濃厚な甘みが生まれます。日本の伝統的な家庭料理が上白糖をベースに発展してきた背景には、この独特の保水性とコクが深く関わっています。
