生肉を食べるにあたって気になる衛生管理ですが、日本国内で流通する生食用馬刺しは、厚生労働省が定める衛生基準に基づき、マイナス20℃以下で48時間以上の冷凍処理が義務付けられています。これにより、懸念される寄生虫（ザルコシスティス・フェアリー等）のリスクは完全に低減されており、法令を遵守した正規ルートの冷凍馬刺しは極めて安全性が高いと言えます。
ただし、一度解凍した馬刺しは急速に鮮度低下と酸化が進みます。解凍後の賞味期限は「当日中（解凍後数時間以内）」が原則であり、再冷凍は絶対に避けるべきです。一度溶けた氷の結晶が再凍結時に巨大化し、組織をさらに破壊して完全に風味が損なわれてしまいます。
【プロの結論】馬刺しの解凍・消費における判断基準
自信を持って美味しく楽しめる人：
食べる直前（30分前）に計画的に氷水を準備でき、半解凍のタイミングで手際よくスライスできる人。パックを開封したらその日のうちに食べ切る食習慣がある家庭。
慎重な扱いが求められる人：
食べる直前まで時間が読めず、冷蔵庫に何時間も放置してしまいがちな人や、電子レンジで手軽に済ませたいと考えている人。解凍状態の管理が難しい場合は、あらかじめ小分けされた小容量パック（50g単位）を選び、1パックずつ直前に解凍するのが失敗を防ぐ賢明な選択です。
