日本全国に数あるご当地カツ丼の中でも、岡山のデミグラスソースカツ丼は際立って特異な進化を遂げています。その源流を辿ると、味司野村の創業者である野村佐三郎氏の先駆的な着想に行き着きます。東京の名門ホテルや洋食店で西洋料理の技法を修めた佐三郎氏は、帰郷後の昭和6年に店を構えるにあたり、「西洋の本格デミグラスソースを、日本人に馴染み深い白米とカツに合わせられないか」と試行錯誤を重ねました。
当時の日本において、フォンドボーをベースにした濃厚なブラウンソースは庶民にとって高嶺の花でした。佐三郎氏はそこに鰹節や昆布の和風出汁、醤油、みりんといった伝統的な和の調味料を絶妙な比率で配合。洋食のエレガンスと大衆食堂の力強さを兼ね備えた、唯一無二のタレを完成させたのです。これが今日まで受け継がれる岡山デミカツ丼発祥の歴史の原点となっています。
丼の構成も極めて計算されています。炊き立ての白米の上に敷かれているのは、一般的な千切り生キャベツではなく、軽く火を通した「茹でキャベツ」です。適度に水分を抜き甘みを引き出したキャベツが、濃厚極まりない特製ダレと揚げたてのとんかつの油分を優しく受け止め、口内をリセットする緩衝地帯の役割を果たしています。最後に彩りとして添えられる数粒のグリーンピースに至るまで、創業当初から変わらない美学が宿っています。
