料理サイトやSNSでは「レンジ加熱後、皮を剥きやすくするためにナスを氷水に浸して急冷する」という裏技が長年紹介されてきました。しかし、この方法はナスの旨味と食感を著しく損なう典型的な落とし穴です。
熱々のナスを冷水に放つと、急激な温度差によって壊れた細胞内に余計な水分が侵入し、果肉が水っぽくふやけてしまいます。さらに、ナス本来の甘みや出汁を含んだエキスが水中に流出してしまい、どんなに濃いタレをかけても味がぼやける原因になります。
検証の結果、最も美味しく仕上げる方法は「ラップをしたまま常温で2〜3分余熱蒸らしを行い、粗熱が取れた段階で乾いた手またはキッチンペーパーを使って剥く」ことでした。これだけで水っぽさを100%防ぎ、ナスの濃厚な甘みを閉じ込めることができます。
