砂肝の下処理において最大の分岐点となるのが、両側についている青白い筋膜「銀皮（ぎんぴ）」の扱いです。銀皮は非常に硬く、そのまま加熱すると噛み切れないだけでなく調味料の浸透を妨げる原因になります。
居酒屋仕込みの標準的な下処理は、以下のステップで進めます。
ステップ1：2つの山に切り分ける
砂肝は2つの膨らみが中央の結合部でつながっています。まず中央の白い谷間部分に包丁を入れ、左右の山に切り分けます。
ステップ2：銀皮の削ぎ落とし
平らな面を下にして置き、青白く光る硬い銀皮の端から包丁を入れます。刺身を引く要領、あるいは魚の皮を引くように、包丁の刃をわずかに外側に向けながら薄く滑らせて切り落とします。
ステップ3：隠し包丁とスライス
銀皮を取り除いた肉に、厚さ3〜4mm間隔で浅く2〜3本の切り込み（隠し包丁）を入れます。その後、食べやすいひと口大のそぎ切りにすることで、熱の通りが均一になり、ポン酢との絡みが格段に向上します。
なお、削ぎ落とした銀皮は廃棄する必要はありません。細かく刻んで強火で炒め、塩コショウとレモン汁で仕上げれば、独特の歯ごたえがクセになる「銀皮の塩焼き」として一品完成します。
