SNS上では「感動的に美味しい」と絶賛される一方で、「皮がフライパンにくっついて破れた」「パリパリにならずべちゃべちゃになった」という失敗談も散見されます。数多くの調理実験と現場検証から見えてきた、失敗の根本原因は次の3点に集約されます。
最も多いミスが「ライスペーパーの水戻し過多」です。生春巻きの感覚でボウルに張った水に数秒間浸してしまうと、皮が水分を吸いすぎてフライパンに張り付き、油を吸ってベタつく原因になります。フライパンでパリパリに仕上げる際は、水に浸すのではなく、霧吹きでサッと表面を湿らせる程度、もしくは乾いたまま敷いてチーズの水分で馴染ませるのが最大のコツです。
次に注意すべきは「フライパンの温度と油の量」です。冷たいフライパンにライスペーパーを置いたり、油をまったく敷かずに加熱すると、澱粉が焦げ付きやすくなります。フライパンをしっかり温め、小さじ1杯程度の油をキッチンペーパーで薄く広げてから焼き始めることで、皮がスムーズに滑り、均一な焼き色がつきます。
