インターネット上や夜の歓楽街では、「鮮度抜群だから生で食べられる牛レバーを出す店がある」「常連限定の裏メニューでレバ刺しが存在する」といった噂が後を絶ちません。しかし、結論から言えば、日本国内において牛の生レバーを合法的に提供できる飲食店は1店舗も存在しません。
現場取材や報道各社の調査によると、依然として違法な提供を続ける一部の店舗では、摘発を逃れるために巧妙な手口が使われています。最も典型的なものが、「加熱用」「焼き用レバー」という名目で客に提供しつつ、店員が口頭で「軽く炙るだけで食べられます」「自己責任で生でもいけます」と生食をそそのかす手法です。
近年では警察や保健所の監視体制が強化され、以下のような隠語や脱法行為を用いた店舗の摘発が相次いでいます。
- 「あぶりレバー」「レバーのタタキ」と称した未加熱提供：表面にわずかな焼き目をつけただけで中心が生のまま提供し、摘発された事例。
- メニュー上の隠語（「新鮮レバー」「朝引きレバ刺し風」）：客との暗黙の了解で生食させるスタイル。覆面調査や保健所の立ち入りによって発覚。
- 誓約書を書かせる脱法行為：「自己責任で食べます」という一札を客に書かせても、食品衛生法上の違法性は一切免除されず、店舗側の刑事責任が追及される。
違法提供で検挙された店主の多くは「客の強い要望に応えたかった」「他店との差別化のためだった」と供述していますが、万が一重篤な食中毒が発生した場合、店舗の倒産だけでなく業務上過失致死傷罪に問われる重大なリスクを背負うことになります。
