小アジの仕込みをストレスなく進めるには、道具と手順の最適化が欠かせません。数が多い場合でも短時間で処理できる手開きや包丁の使い方を押さえましょう。
基本となる「ぜいご取り」は、尾の付け根から頭側に向かって包丁の刃を平らに当て、細かくジグザグに動かしながら削ぎ落とします。続いてエラ蓋を持ち上げ、エラと内臓を指先でつまんで引き抜けば、まな板を汚さずに素早く処理できます。包丁を使わない「手開き」スタイルなら、親指をエラ穴から腹腔に入れて内臓を掻き出し、流水で血合いを洗い流すだけで完了です。
ここで最も重要なプロの教えは、「水洗いの後の水気拭き取り」を徹底することです。ペーパータオルで腹の中まで完全に水分を拭き取ることで、油ハネを防ぎ、魚特有の生臭さを完全に抑え込むことができます。
