氷見うどんのポテンシャルを100%引き出すための最大の鍵は、職人が守り続ける正しい茹で工程にある。用意すべきは大鍋と圧倒的な湯量だ。麺100gに対して最低でも1.5から2リットルの沸騰したお湯を用意し、麺が鍋の中でのびのびと踊る空間を確保する。ここで最も重要なルールは「途中で差し水をしない」こと。温度を急激に下げず、対流の力を利用して麺の表面から中心へと均一に熱を通すのが鉄則だ。
指定の茹で時間（細麺なら約6〜7分）が経過したら、素早くザルにあげ、間髪入れずに氷水へと投入する。ここからが食感を決定づける勝負どころだ。冷水の中で麺表面のぬめりを力強く、かつ丁寧に揉み洗いする。表面の余分なデンプン質をしっかりと洗い流すことで、あの宝石のように光り輝くツルツル感と、歯切れの良い引き締まった弾力が生まれる。洗った後は水気を徹底的に絞り切ることが、出汁の旨味を薄めないプロの技である。
つゆ合わせにおいても極秘の黄金比が存在する。氷見うどんの繊細な小麦の風味を殺さないため、ベースは利尻昆布と厚削りの鰹節から取った一番出汁を使用したい。そこに淡口醤油と煮切ったみりん、ほんのわずかな塩で味を調える。冷やしで味わう際は、つゆ自体もしっかりと冷蔵庫で冷やしておくことが不可欠だ。薬味にはすりおろした生の生姜と刻みネギ、お好みでスダチやカボスの絞り汁を数滴垂らすと、爽やかな酸味がつゆの旨味を引き締め、極上の麺体験が完成する。
さらに地元の職人が密かに嗜んできた絶品アレンジレシピが「職人風釜揚げかま玉」だ。茹で上がった直後の熱々状態の麺を氷水で締めずに丼に盛り、新鮮な卵黄と上質な醤油、みじん切りの青ネギを素早く絡める。手延べ麺ならではの不揃いな麺肌に濃厚な卵黄がまとわりつき、モチモチとした食感と小麦の甘みが口いっぱいに広がる至高の一杯となる。
