中華の鉄人・陳建一が遺した「本物の麻婆豆腐」レシピの真髄とは何か。長年、門外不出とされてきた秘伝の調合とプロの火入れには、明確な論理と細やかな気配りが隠されている。
黄金比のベースとなるのは、熟成されたピーシェン豆板醤（大さじ1）に対して、甘みとコクを与える甜麺醤（小さじ1）、そして味の奥行きを決定づける豆豉（小さじ1）のバランスだ。家庭で再現する際、鉄人が最も強調していた「3大極意」は以下の通りである。
第一に「豆腐の塩茹で」。角切りにした豆腐を1％の塩水で弱火で2分ほど茹でる。これにより、余分な水分が抜けてプルプルとした食感が生まれ、煮崩れを防ぐとともに味が芯まで染み込みやすくなる。
第二に「挽肉の油出し」。豚ひき肉は触りすぎず、鍋肌でパチパチと音がして透明な澄んだ脂が出るまで徹底的に炒め上げる。肉の臭みを完全に飛ばし、旨味だけを凝縮させる工程だ。
第三に「水溶き片栗粉の3回分け入れ」。火を止め、水溶き片栗粉を少しずつ回し入れては全体を優しく混ぜ、最後に強火でしっかりと焼き付けて油を浮き上がらせる。これが、最後まで水っぽくならず艶やかな仕上がりを生む秘訣である。
