牛肉は部位によって筋肉の使われ方や脂肪の含有量が全く異なるため、部位に合わせた焼き加減を選択することが重要です。
焼き加減の選択基準
- 赤身系（ヒレ・ランプ・イチボ・モモ）：
脂が少なく筋繊維が細かいため、火を通しすぎるとパサつきの原因になります。レア〜ミディアムレアで仕上げることで、赤身特有の芳醇な香りと柔らかな食感を堪能できます。
- 霜降り系（サーロイン・リブロース・三角バラ）：
サシ（脂）が多く含まれる部位は、ある程度脂が溶ける温度（50℃以上）まで熱を入れる必要があります。ミディアム〜ミディアムウェルに焼き上げることで、脂のくどさが甘みとコクへと昇華します。
- 薄切り肉や成型肉・挽肉料理：
表面だけでなく内部まで菌が存在する可能性がある結着肉や挽肉は、食中毒防止の観点から中心温度75℃で1分間以上の加熱（ウェルダン）を徹底してください。
