「レンジで人参グラッセを作ると、表面が縮んでシワシワになり、見た目が古びたようになってしまう」という失敗談は後を絶ちません。この原因は、電子レンジ特有の加熱メカニズムである急激な水分蒸発と、加熱後の急冷による乾燥にあります。
電子レンジのマイクロ波は食材内部の水分を激しく振動させて発熱させるため、対策をしないと人参の表皮から急速に水分が逃げ出し、細胞がしぼんでシワが発生します。これを防ぐ決定打が「大さじ1の呼び水」と「ラップの密閉蒸気トラップ」です。容器内に少量の水をあらかじめ加えておくことで、容器内部が高温のスチームオーブン状態になり、人参の外側が乾くのを完全にブロックします。
もう一つのシワ防止テクニックが、粗熱を取る工程での再吸水です。加熱直後の人参は内部の圧力が上がっており、水分が外へ出ようとしています。ここでラップを外して放置すると一気に表面が乾燥してシワが定着してしまいます。加熱後すぐにバターを絡めたら、即座にラップを戻して数分間蒸気の中に閉じ込めてください。人参の温度が少し落ち着く過程で、外側にまとわりついた甘いバターシロップを細胞がグングンと再吸収し、表面がピンと張った美しいツヤが長持ちします。
