ネット上の情報では「山うどはアクが強烈なので必ず茹でこぼさなければならない」といった極端な記述が見受けられますが、これは完全な誤解です。採れたての新鮮な山うどであれば、皮を厚く剥いて酢水処理を施すだけで、十分に生食（刺身風やカルパッチョ）として楽しむことが可能です。山うどの苦味は毒性のあるエグみではなく、抗酸化物質由来の爽快な滋味であることを理解しておくと調理の幅が狭まりません。
【プロの結論】うど料理に向いている人・選ぶ際の判断基準
うどは春の季節感を食卓へ呼び込む最高の食材ですが、調理スタイルや味覚の好みによって選び分ける必要があります。
- 白うどを選ぶべき人：山菜特有の強い苦味が苦手な方、手間をかけずに切ってすぐサラダや和え物などの生食で楽しみたい方、子供のいる家庭。
- 山うどを選ぶべき人：春山菜特有の野趣あふれる苦味や力強い香りを愛する方、天ぷらや炒め物、煮物など加熱調理メインで季節の味を堪能したい方。
- 購入を避けるべき状態：茎の断面が茶色くスカスカに鬆（す）が入っているもの、持ったときに極端に軽いもの、穂先が萎びて黒ずんでいるものは鮮度が落ちているため選んではいけません。ずっしりと重みがあり、産毛（うぶ毛）がしっかり生えているものを選びましょう。
