魚料理の仕上がりを左右するのは、調理前の丁寧な下処理です。秋鮭や生サーモンの切り身をそのままフライパンへ投入してしまうと、余分なドリップ（水分）が原因でソース全体に生臭さが広がってしまいます。
まずは鮭の切り身の両面に軽く塩を振り、室温で約10分置くのが鉄則です。浸透圧によって表面に浮き出た水分をキッチンペーパーでしっかりと拭き取るだけで、臭みの元を大幅にカットできます。さらに白ワインや料理酒を少量振って下味をつければ完璧です。
焼く工程では、皮目からじっくりと香ばしく焼き色をつけ、八分目まで火が通った段階で一度フライパンから取り出します。ソースの中で最初から煮込まず、パスタを絡める直前の仕上げに戻し入れることで、身がパサつかずふっくらジューシーな食感をキープできます。
