大量のキスを手早くさばきたい時や、刺身、一口サイズのフライを作りたいときは「大名おろし」が圧倒的に便利です。通常の三枚おろしのように背と腹から慎重に刃を入れるのではなく、中骨に沿って一気に切り離す豪快な手法ですが、小型〜中型のキスには最も適したさばき方です。
頭を落とした切り口から、背骨の真上に包丁の刃を当てます。そのまま骨の感触を感じながら、尾に向かって一気に刃を平行に滑らせて上身を切り離します。魚を裏返し、残った中骨の上に再び刃を当てて同様に切り進めれば、あっという間に綺麗な三枚おろしの完成です。
刺身にする場合は、ここから皮を引きます。尾側の皮端を少しめくり、包丁の背で皮を押さえつけながら、身の方を小刻みに引っ張るようにすると、銀色の皮目を残さずツルリと剥がすことができます。
