家庭調理における最大のストレスである「調理中の身割れ・剥がれ」。これらを完全に防止し、シャキシャキ食感を残すコツと肉だねが剥がれない裏ワザを手順化して解説します。
肉だねがれんこんの穴から外れる主因は、れんこん表面の余分な水分とデンプンの不均一さにあります。水にさらしてアクを抜いた後、ペーパータオルで水分を1滴残らず拭き取ることが絶対条件です。その上で、茶こしを使ってれんこんの接着面に片栗粉を薄く均一にまぶすことで、加熱時に肉のタンパク質とれんこんのデンプンが強力に熱凝固して一体化します。
さらに成形時のポイントとして、肉だねを挟んだ後に外側から指の腹でれんこんの穴へ肉を「軽く押し込む」工程を挟みます。穴の中に肉が数ミリ入り込むことでアンカー効果（錨を打った状態）が働き、フライパンで返した際の衝撃でも一切剥がれなくなります。焼く際は最初から強火にせず、中弱火でフタをして蒸し焼き（片面3分ずつ）にすることで、急激な収縮による剥離を防ぎ、れんこん内部の水分を保ったままふっくらと火が通ります。
