すき焼きのネギといえば、関東では「白ねぎ（長ねぎ）」、関西では「青ねぎ」や「玉ねぎ」というイメージを持つ方も多いはずです。歴史的な背景と調理スタイルの違いを知ると、なぜ玉ねぎがこれほどすき焼きと相性抜群なのかがよく理解できます。
関東風のすき焼き（牛鍋の系譜）は、あらかじめ調合した割り下の中で肉や具材を煮込むスタイルが主流です。煮汁の中で香りを立たせるため、斜め切りにした長ねぎのシャープな辛味と風味が好まれてきました。長ねぎは煮汁を吸いやすく、牛肉のクセを抑える薬味としての役割を強く持ちます。
これに対し、関西風は牛脂を引いた鍋でまず肉を焼き、砂糖と醤油を直接加えて味を絡め、水分は野菜から引き出すのが伝統的な作法です。ここで極めて重要な働きをするのが、水分含有量が高く糖度豊かな玉ねぎです。関西の老舗専門店や淡路島周辺では、玉ねぎが主役級の具材として扱われます。熱せられた鉄鍋で牛肉の脂と一緒に炒められた玉ねぎは、自身の水分で鍋を潤し、砂糖の甘さとは一味違う「芳醇な野菜の自然な甘み」を牛肉に移す最高のパートナーとして機能しています。
