砂肝サラダの仕上がりを大きく左右するのが下ごしらえの工程です。「ゴムのように硬くなってしまった」「独特の臭みが残る」といった失敗の原因は、下処理の省略や加熱オーバーにあります。料亭や専門店が実践する基本手順を踏むだけで、仕上がりのクオリティは見違えるほど向上します。
まず、砂肝の左右にある青白い筋膜（銀皮）の処理です。包丁を寝かせて削ぎ落とすように取り除きます。この銀皮を取り除くことで、口当たりが滑らかになり、心地よい歯切れの良さが生まれます。削ぎ落とした銀皮は捨てずに、きんぴらやポン酢漬けに再利用できるため無駄がありません。
銀皮を引いた後は、身の厚い部分に2〜3本の浅い切り込み（隠し包丁）を入れ、2〜3mm程度の薄切りにします。これにより火の通りが均一になり、調味料の馴染みが格段に良くなります。
注目の砂肝茹で時間は、沸騰した湯に酒大さじ1と塩少々を加え、薄切りにした砂肝を入れて約1分30秒〜2分が黄金タイムです。茹ですぎると水分と旨味が抜け、パサつきの原因になるため、火が通ったらすぐに氷水または冷水にとって粗熱を取り、ペーパータオルで水気を徹底的に拭き取ることが重要です。
