マンマーノの味を牽引するのは、オーナーシェフである毛利将人（もうり まさと）氏です。毛利シェフは、リーガロイヤルホテルで製パンの基礎を徹底的に叩き込んだ後、本場フランスへ渡航。パリ屈指の名門ホテルである「ホテル・ド・クリヨン（Hôtel de Crillon）」をはじめとする現地のトップ厨房で製パンシェフとして研鑽を積みました。
帰国後、2008年に代々木上原の地にオープンさせた同店において、シェフの哲学がもっとも鮮烈に具現化されているのが名物の「クロワッサン」です。
一般的なクロワッサンが16〜36層など多様なバリエーションを持つ中、マンマーノでは試行錯誤の末に導き出された黄金比の層構造を採用。厳選されたフランス産・国産ブレンド小麦と、風味豊かな発酵バターを幾重にも折り込み、外皮はハラハラとほどける極上のクリスピー感、内層はシルクのようになめらかでジューシーな口どけを実現しています。一口頬張った瞬間に広がる芳醇なバターの香りと小麦本来の自然な甘みは、パンマニアの間で「都内屈指の完成度」と賞賛される所以です。
