飲食店の厨房には、油脂類を直接下水道へ流さないための阻集器設置が建築基準法関係規定などで義務付けられています。しかし、設置しているだけで清掃を怠り、基準値を超える汚水を排出し続けた場合、下水道法 水質汚濁防止法 基準に抵触し、厳しい法的措置の対象となります。
下水道法では、下水排除基準（動植物油脂類 30mg/L以下、BODやSS値など）が明確に定められています。基準値を大幅に超過した排水を垂れ流した場合、自治体から改善命令が下され、これに従わない場合は「1年以下の懲役または100万円以下の罰金」が科される可能性があります。さらに、油脂による公共下水管の詰まりや破損を引き起こした際には、多額の損害賠償請求に発展した判例も存在します。
また、HACCPに沿った飲食店 厨房 衛生管理基準の厳格化に伴い、保健所の定期立ち入り検査でグリストラップの著しい汚染や害虫発生が確認された場合、衛生環境の改善が確認されるまで営業停止命令や営業許可の更新拒否となるリスクも現実味を帯びています。清掃は店舗の義務であり、経営リスクを回避するための最低条件です。
