地上波のドキュメンタリー番組だけでなく、世界の映像エンターテインメントを牽引するNetflixの食文化特集でも大きく取り上げられたことで、その名は世界中へ響き渡った。番組内で映し出されたのは、早朝から発酵室で麹菌と対話するように温度管理を行う糀料理やまさき オーナーシェフのストイックな姿だ。
シェフは「発酵は人間がコントロールするものではなく、微生物の力を借りて素材の命を昇華させる営みだ」と語る。伝統への深い敬意を持ちながらも、科学的な分析を取り入れた調理法は、国内外の著名なシェフたちからも絶大なリスペクトを集めている。
