冷凍保存の成否は、冷凍庫に入れる前の「あく抜き工程」で8割が決まるといっても過言ではありません。掘りたての新鮮なたけのこを手に入れたら、数時間以内の下処理が鉄則です。
伝統的かつ最も確実なあく抜き手法は、米ぬかと赤唐辛子を用いた煮沸です。たけのこの穂先を斜めに切り落とし、縦に深さ1cmほどの切れ込みを1本入れます。皮を剥かずに丸ごと煮るのは、皮に含まれる成分「亜硫酸塩」がたけのこの身を白く柔らかく仕上げる作用を持つためです。
大鍋にたっぷりの水を張り、たけのこ2〜3本に対して米ぬか1カップ、赤唐辛子1〜2本を投入。落とし蓋をして沸騰後、弱火で根元に竹串がスッと通るまで40分から1時間ほどじっくり煮上げます。火を止めた後はすぐに取り出さず、煮汁に浸したまま完全に冷めるまで半日ほど置くのが最大のポイントです。この冷却プロセスで、溶け出したアクが身に戻るのを防ぎつつ、米ぬかのカルシウム成分が組織を安定させます。
米ぬかが手元にない場合や、スーパーの市販品を茹でる場合は「重曹（食塩不使用の食用重曹）」が代用可能です。水1リットルに対して小さじ1/2〜1の重曹を加えて茹でることで、アルカリ性の湯が食物繊維を適度に軟化させ、効率よくアクを中和・抽出してくれます。
