ネット上の情報やレシピサイトでしばしば見かける「新米は吸水性が高いため、浸水時間は一切不要」「洗ったらすぐ早炊きでスイッチを入れるべき」という言説。この噂の真偽を炊飯科学の観点から検証すると、半分正解で半分は重大な誤解を含んでいます。
結論から申し上げると、新米の浸水時間を完全にゼロにするのは厳禁です。お米のデンプンが熱によってふっくらとした「糊化（こか）」を起こすには、米粒の中心部まで水分が行き渡っている状態が絶対条件だからです。浸水させずにいきなり強火力で炊飯を始めると、外側だけが糊化して幕を張り、芯に水が届かなくなってしまいます。
ただし、通常のお米が夏場30分・冬場60分ほどの浸水を必要とするのに対し、新米は吸水効率が非常に優れているため、夏場なら約20分、冬場でも30〜45分程度で十分に中心まで潤います。長時間の浸水（2時間以上放置するなど）を行うと、かえって粒の輪郭が崩れてコシが失われる原因となります。
さらに現場の料理人が実践する裏ワザとして、浸水に使う水を冷蔵庫でしっかり冷やしておく、あるいは炊飯直前に氷を1〜2個投入する手法があります。米は水温が低い状態から一気に沸騰点まで加熱される過程で、旨味アミノ酸や甘み成分である還元糖を劇的に多く生み出す性質があるためです。ぬるま湯での浸水は雑菌の繁殖を招くだけでなく、新米特有の香気を鈍らせるため避けてください。
