生の白にんにくを一定の温度と湿度のもとで数週間から1か月ほど熟成させると、メイラード反応によって漆黒の色合いへと変化します。この過程で生にんにく特有のツンとした刺激臭の元である「アリシン」が別の有用成分へと変換され、プルーンのような甘酸っぱい風味へと生まれ変わります。
栄養面における最大の違いは抗酸化成分の含有量です。白にんにくと黒にんにくの栄養成分を比較すると、ポリフェノールの含有量は数倍から十数倍に跳ね上がることが各種研究で確認されています。活性酸素を除去するポリフェノールの抗酸化作用は、細胞の老化を防ぎ、日々のコンディションを若々しく保つための強固な基盤を作ります。
さらに、熟成によってアミノ酸やミネラル類の体内吸収効率も高まります。胃腸への刺激が大幅に和らいでいるため、生にんにくを食べると胃もたれしやすい体質の方でも日常的に取り入れやすい食材です。
