もうパサつかない！ささみを柔らかく茹でるプロ直伝の黄金比率を徹底追究! 知っておきたい 重要ポイントを凝縮して配信します。

肉が硬くなる最大の理由は、熱によるタンパク質変性にある。鶏肉のタンパク質は60度付近から固まり始め、68度を超えると急激に水分を放出してギュッと縮んでしまう。グラグラと煮立ったお湯で長時間加熱すると、肉の中の水分や旨味が外へ押し出されてしまうのだ。

ここでカギとなるのが保水効果だ。事前に塩や砂糖、少量の片栗粉などで肉の表面をコーティングすると、水分を蓄える能力が格段にアップする。日本調理科学会の研究発表でも、低温維持と塩分密度のバランスが肉質の柔らかさに直結することが示されている。