素材の水分量や温度によって、コーティングの定着度合いは劇的に変化します。特に人気の高い「フルーツチョコ」と「ドーナツコーティング」の実践的なアプローチを確認していきましょう。
フルーツチョコをパリパリにする作り方の鉄則
いちごやバナナ、ぶどう等を使ったフルーツチョコをパリパリに仕上げる作り方において、最大の失敗原因は「果物表面の水分」です。
果物を洗った後は、キッチンペーパーで水分を限界まで吸い取り、完全に乾燥させてください。さらに、果物を冷蔵庫で10〜15分ほど軽く冷やしてから、50℃前後の湯煎で溶かした油分入りチョコレートをくぐらせるのが決定的なプロのコツです。冷たい果物の表面に触れた瞬間、薄い油膜を伴ったチョコが急速に結晶化し、垂れ下がることなく瞬時にパリッとした食感へと固定されます。
ドーナツのコーティングチョコを美しく仕上げるコツ
ドーナツにコーティングチョコを施すコツは、ドーナツ生地の「粗熱を完全に取ること」と「余分な油を切ること」にあります。揚げたてや焼きたての温かい状態のドーナツにチョコをかけると、生地の熱でチョコが溶け続け、油分が浮き出してベタつきの原因になります。完全に冷めたドーナツの片面をチョコ液に浸し、持ち上げて手首を素早く2〜3回ひねりながら余分な液を切り落とすと、境目が波打たず鏡面のような美しい仕上がりになります。
