アイスクリームとジェラートを食べ比べたとき、ジェラートのほうが「ねっとりと濃厚なのに、後味がすっきりしている」と感じる最大の理由は、空気含有量（オーバーラン）の違いにあります。
オーバーランとは、ベースとなる液体ミックスを冷却しながら混ぜ合わせる際に抱き込む空気の割合を示す指標です。市販の一般的なアイスクリームは、ふんわりと滑らかな口溶けを実現し、冷凍庫から出した直後でもスプーンが通るように60〜100%前後の空気を含ませています。
一方で、イタリアンジェラートの空気含有量はわずか20〜40%程度と極めて低く抑えられています。空気が少ない分だけ密度が高く、舌の上にダイレクトに素材の味が伝わるため、乳脂肪分が控えめであっても驚くほど濃厚な味わいを感じられる仕組みです。
また、提供温度の違いも食感に大きく影響しています。アイスクリームがマイナス18度以下でガチガチに冷やして保管されるのに対し、ジェラートは素材本来の香りや風味を引き立たせるため、マイナス8〜10度前後のやや高めの温度帯でサーブされます。
