茶寮翠泉がなぜ、象徴的な「発祥の地」であった高辻本店を閉じる決断を下したのか。飲食店コンサルタントや商業立地の分析データ、さらに関係者の証言を総合すると、単なる売上問題ではなく、「職人オペレーションの限界」と「全国規模のブランドスケール化」という2つの構造的理由が浮かび上がってきます。
第1の要因は、名物である「出来立て温わらび餅」の特殊すぎる製造プロセスです。純度の高い本わらび粉を銅鍋で職人が手作業で練り上げるこのメニューは、注文を受けてから提供するまでに高度な技術と拘束時間を要します。高辻本店は席数が限られた小規模店舗であり、厨房スペースもコンパクトでした。メディア露出に伴って行列が常態化すると、近隣の静かな住宅街・オフィス街への配慮と、限られた客席回転率の狭間でオペレーションが著しく逼迫することになったのです。
第2の要因は、2020年代以降に同ブランドが舵を切った首都圏および大型商業施設への積極展開です。茶寮翠泉は渋谷パルコ、新宿御苑前、池袋、羽田エアポートガーデン、さらには横浜エリアへと精力的に出店を重ねました。この急成長局面において、限られた熟練職人のリソースを小規模な高辻本店に分散させるのではなく、京都の中心地かつインバウンド動線に優れた中京区の「烏丸御池店」へ一元化し、厨房キャパシティと接客効率を最大化させる経営判断が下されたのは極めて合理的な帰結でした。
