古米をおいしく炊くための土台は、洗米と浸水の工程で決まります。ここで古い米特有のぬか臭さを吸わせず、いかに芯まで水を届かせるかが勝負の分かれ目となります。まずは古米の正しい研ぎ方の手順を忠実に実行してください。
最初のステップは「最初の注水と即座の排水」です。乾燥した古米は、触れた水分を一気に吸い上げる習性を持っています。酸化したぬかが溶け出した最初の研ぎ水を吸わせてしまうと、どんな裏ワザを使っても古米臭いを消す方法としては失敗に終わります。最初の水は注いだ瞬間に2〜3回手早くかき混ぜ、10秒以内にすべて捨て去るのが鉄則です。
続いて、水のない状態で手のひらの付け根を使い、米同士を優しく擦り合わせるように研ぎます。いわゆる「拝み洗い」や「ソフトな研磨」により、表面の酸化した古米層を削り落とします。力を入れすぎると米が割れてベタつきの原因になるため、シャカシャカとリズミカルに20〜30回程度擦り合わせ、その後2〜3回水を取り替えてすすげば洗米は完了です。
次に重要なのが古米水加減と浸水時間の最適化です。乾燥が進んでいる古米に対し、新米と同じ水加減では圧倒的に水分が不足します。
- 水加減の基準：通常目盛りより1合あたり大さじ1〜2（約15〜30ml）多めに設定する。米の容量比で言えば、通常の1.2倍から1.25倍が適量です。
- 浸水時間の黄金比：新米なら30分程度で十分ですが、古米は常温で最低2時間、理想は冷蔵庫で6時間〜一晩（低温浸水）を確保します。
なぜ冷蔵庫での低温浸水が有効なのかといえば、水温が低いほど水の分子が小さくなり、硬化した米の細胞壁を破ることなく中心部までじっくりと浸透するためです。芯まで均一に吸水した米は、加熱時に割れることなく全体が均質に膨らみ、もっちりとした弾力を再現できます。
