「きゅうりは冷凍するとスカスカになって不味くなる」という常識を覆すのが、加熱調味液を使ったきゅうりの醤油漬けの冷凍保存法です。生の状態ではなく、しっかり水分を抜いて味をしみ込ませた状態であれば、冷凍しても細胞組織が壊れにくく、解凍後も見事なパリパリ感をキープできます。
家庭で手軽に作れるきゅうりの漬物長期保存レシピとして絶大な支持を集める「きゅうりの佃煮風・醤油漬け」の手順は次の通りです。
【手順と調合比率】
きゅうり1kgを5mm〜7mm幅の輪切りにし、塩大さじ1をもみ込んで30分置き、布巾などで水分を限界まで力強く絞ります。鍋に醤油100ml、酢50ml、砂糖80g、みりん30ml、千切り生姜、鷹の爪を入れて沸騰させ、そこに水気を絞ったきゅうりを投入します。強火でひと煮立ちさせたら火を止め、冷めるまで放置して味を吸わせます。この「再加熱と急冷」の工程を2回繰り返すことで、中心部まで味が凝縮されます。
完全に冷ました後、小分けにしてフリーザーバッグに入れ、中の空気を極力抜いて冷凍庫へ入れます。この方法であれば冷凍で約3〜4カ月間の保存が可能です。
きゅうりの冷凍漬物の解凍方法は、冷蔵庫内での自然解凍または氷水解凍が鉄則です。電子レンジなどで加熱解凍すると、熱によって繊維が崩壊し、特有の歯ごたえが完全に失われてしまうため注意してください。
