スーパーで安価に手に入る中国産うなぎは、国産（ニホンウナギ）に比べてサイズが大きく肉厚ですが、「皮がゴムのように硬くて噛み切れない」「脂がしつこい」といった声が散見されます。実際、ネット掲示板やSNS上でも「中国産は臭くて固い」という先入観が根強く残っています。
しかし、食品輸入商社関係者への取材によると、近年の養殖・加工技術は大幅に向上しており、素材自体のポテンシャルは極めて高いレベルに達しています。問題は、品種（主にヨーロッパウナギ種など）特有の厚い皮と豊富な脂が、日本の一般的な蒲焼の加熱時間と噛み合っていない点にあります。
この課題を解決する中国産うなぎ美味しくする方法の決定打が、「熱湯がけ」です。タレを洗い流した中国産うなぎをバットに置き、皮目に向かって80〜90度前後の熱湯を満遍なく回しかけます。すると、皮の表面にある余分なぬめりや白っぽい余剰脂が浮き上がってくるため、冷水にとるかペーパーで素早くこそげ落とします。この熱収縮と脱脂のプロセスにより、硬かった皮のコラーゲンが軟化し、劇的に歯切れが良くなります。
下処理を完璧に施した後は、市販の付属タレではなく自家製うなぎのタレ作り方を押さえておくことで、料理全体の完成度が段違いに跳ね上がります。
【自家製うなぎタレの黄金比率】 ・醤油：大さじ3 ・みりん：大さじ3 ・清酒：大さじ2 ・砂糖（ざらめ、または三温糖）：大さじ1.5〜2
小鍋にみりんと酒を入れて強火で煮立たせ、アルコール分をしっかりと飛ばします。弱火に落として砂糖と醤油を加え、木べらで混ぜながら約半分の量になるまで軽くとろみがつく程度に煮詰めます。タレを落として清潔な状態になった身にこの自家製タレをハケで塗り、温め直しの最終段階で軽く炙ることで、老舗のタレを彷彿とさせる芳醇な香気と上品なキレを堪能できます。
