まだ街が静けさに包まれている午前4時。熱気と緊張感が交錯する豊洲市場の競り場に、主人の姿はある。目当ては、単に高価な魚ではない。その日の海のコンディション、魚体の脂の乗り、そして身の締まり具合を長年の経験で見極めた「唯一無二の一品」だ。
「どんなに腕のいい職人でも、元となる魚の力が足りなければ本物の鮨は握れない」。仕入れにかける時間は惜しまない。仲卸との長年の信頼関係があるからこそ手に入る、市場にもめったに出回らない限定ネタが、暖簾の奥で仕込まれていく。温度管理から塩〆の分数に至るまで、ミリ単位の調整が施される。
