厨房で腕を振るうプロの料理人たちは、オイルの等級による特性を冷徹に見極めています。ここで理解すべき核心が、エキストラバージンオリーブオイル使い分けの真相です。
オリーブの実をそのまま搾った「エキストラバージン」は、いわば搾りたてのフレッシュジュースです。酸度が0.8%以下に抑えられ、官能検査で欠陥が一切認められない最高峰のオイルだからこそ、サラダのドレッシング、仕上がったパスタやスープの回しかけ、カルパッチョといった「非加熱のフィニッシュオイル」として真価を発揮します。火を止め、皿に盛り付ける直前に垂らすことで、立ち上る湯気とともに鮮烈なアロマが鼻腔をくすぐります。
対して、日常のフライパン調理で直面しがちなのがオリーブオイル炒め物焦げやすい理由です。未ろ過（ノンフィルター）タイプの上質なエキストラバージンオイルには、微細なオリーブの果肉片や糖分、水分がごくわずかに残留しています。これらは純粋な油分よりも遥かに低い温度（約150℃前後）で炭化が始まり、フライパンの底で黒い焦げ粒となって料理に苦味を移してしまいます。強火で一気に野菜を炒めたい場合や肉を焼き付けたい場面では、精製オリーブオイルに少量のバージンオイルをブレンドした「ピュアオリーブオイル」を選択するか、ろ過処理が施されたクリアなオイルを用いるのが鉄則です。
