長浜ラーメンの歴史を紐解く上で外せない舞台が、福岡市中央区長浜に位置する「福岡市中央卸売市場鮮魚市場（長浜鮮魚市場）」です。1955年（昭和30年）、市場が博多湾沿いの長浜地区に移転したことに伴い、周辺に多くの屋台が移転・集結したことが屋台発祥の経緯となりました。
当時の長浜鮮魚市場は、深夜から早朝にかけて競りが行われ、時間との戦いに追われる仲買人や漁業関係者でごった返していました。彼らが必要としていたのは、「注文して即座に出てきて、素早く胃袋を満たせる食事」でした。
この極限の労働環境から生まれたのが、加水率の低い極細ストレート麺です。太麺では茹で上げに数分を要しますが、極細麺であればわずか数十秒から10秒足らずで提供できます。しかし、極細麺には「熱いスープの中で急速に伸びてしまう」という致命的な弱点がありました。そこで編み出された画期的な発明こそが、麺の量をあらかじめ少なめにして提供し、足りない分を後から熱々の状態で追加する替え玉発祥の歴史です。
競りの合間に駆け込んできた労働者が「カタで！」「替え玉！」と怒号のように注文を飛ばす現場で、現在の「バリカタ・ハリガネ・麺の硬さ」のカスタム文化や、席に着いた瞬間に麺が投入される独特のオペレーションが完成していきました。
