東西のすき焼きにおける最大の相違点は、調味のアプローチです。関東風が醤油・みりん・酒・砂糖・出汁をあらかじめ煮合わせた「割り下」を用いて具材全体を均一に煮込むのに対し、関西風は熱した鉄鍋に牛脂を引いて肉を直接焼き、その上に砂糖を振りかけて醤油を直接回し入れ、野菜から出る水分のみで調味していきます。
この決定的な差異が生まれた理由は、牛鍋とすき焼きの歴史に深く根ざしています。江戸時代末期から明治初期の文明開化期、横浜で誕生したのが「牛鍋（うしなべ）」でした。当時の牛肉は臭みが強かったため、味噌や醤油をベースにした濃厚なタレでしっかりと煮込むスタイルが東京を中心に爆発的な人気を博しました。これが関東風すき焼きの直接のルーツです。
一方、関西の「すき焼き」は古くから農具の「鋤（すき）」の上で肉や魚を焼いたことが語源とされ、肉を「焼いて食べる」文化が前提にありました。1923年（大正12年）の関東大震災を契機に関西のすき焼き店が東京へ進出し、牛鍋の「煮る」文化と関西の「すき焼き」という名称・食材の組み合わせが融合。結果として、東京では「割り下を用いて牛肉と野菜を上品に煮含める」という独自の関東風すき焼きスタイルが完成しました。
