プロの現場である外食・調理業界において、中華料理の職人たちが実践する「絶品もやし炒め」の技術が再評価されている。食品産業の分析によれば、高火力で短時間に加熱するフライパンワークは、もやしの栄養価を損なわずに旨味を閉じ込める最高の方法とされる。
家庭で作る場合のコツは、フライパンを煙が出る直前までしっかり温め、肉などの具材に火が通った一番最後に一気にもやしを投入すること。調味料はあらかじめ混ぜ合わせておき、入れると同時に手早く全体を炒め合わせて10秒以内に火を止める。このスピード感こそが、噛んだ瞬間にジュワッと旨味が広がるプロの味を生み出す。
