「時短になるから」とグラグラと沸騰したお湯に生のじゃがいもを投入するのは、最も避けるべき調理法の一つです。調理学の実験データや食品化学の知見によれば、じゃがいもの主成分であるデンプンは約60〜65℃で糊化（α化）が始まり、細胞同士を接着しているペクチンは高温で急速に分解されます。
沸騰したお湯にそのまま投入すると、熱伝導率の低いじゃがいもは外側だけが一気に100℃近くに達します。その結果、中心部に熱が伝わる前に表面の細胞壁が破壊されて激しく煮崩れを起こし、中は硬い芯が残る「外ドロ・中生」の状態に陥るのです。プロの現場シェフや調理専門家が口を揃えて「じゃがいも水から茹でる理由は、中心部と外側の温度差を最小限に抑え、均一に熱を行き渡らせるため」と語るのは、こうした熱力学的根拠に基づいています。
水から火にかけ、60〜70℃の温度帯を緩やかに通過させることで、デンプンが水分を均等に吸水して膨潤し、じゃがいも本来の甘みとホクホクとした粉質感が最大限に引き出されます。どうしてもじゃがいも茹で時間お湯から試したい場合は、すでに小さく下茹でしたものを温め直すか、極小の角切りにするケースに限られると理解しておきましょう。
