おもてなし料理や正月のおせち、見た目を端正に仕上げたい煮物においては、熱を通さず生の状態から剥く伝統技法「六方剥き（ろっぽうむき）」が推奨されます。
【六方剥きの手順と包丁のコツ】
里芋の上下（頭とお尻）を平行にスパッと切り落とします。切り口を下にして安定させ、上から下へ向かって側面を均等に6面、六角柱になるように包丁の刃元を使って削ぎ落とします。面取りを同時に行う形になるため、煮崩れを物理的に防ぎ、出汁の対流を均等にする効果があります。
一方で、日常使いの時短であれば「皮むき器（ピーラー）」の活用も有効です。ただし、一般的な平型ピーラーは里芋の丸みに沿いにくいため、T字型かつ刃の幅がコンパクトなピーラーを選び、親指で里芋をしっかりホールドしながら、上から下へ薄く削るように動かすのが滑らせて怪我をしない秘訣です。
【煮物の味が劇的に決まる！ぬめり取りの下処理】
皮をむいた生の里芋は、そのまま煮汁に入れると表面のぬめりが膜を張り、味が染み込みにくくなります。ボウルに里芋を入れ、塩大さじ1（里芋500gあたり）を振って手早く揉み込み、泡立ってきたら流水でしっかりと洗い流します。その後、米のとぎ汁（または水＋少量の生米）で5分ほど固めに下茹ですることで、余分なエグみとぬめりが抜け、極上の舌触りに仕上がります。
