多くの家庭で包丁を入れ、真っ先に生ゴミ受けへと運ばれる「芯」と「外葉」。しかし、栄養学的な視点から見ると、この2つの部位を捨てる行為は栄養の塊を放棄しているようなものです。
外側の濃い緑色をした外葉は、太陽の光を直に浴びて光合成を行うため、抗酸化作用を持つβ-カロテンやビタミンCが内側の葉よりも圧倒的に豊富に含まれています。一方、植物の導管が集まる芯の部分には、ミネラル類（カリウム、カルシウム、マグネシウム）に加え、胃潰瘍の予防や改善薬としても有名なビタミンU（キャベジン／S-メチルメチオニン）が高濃度に蓄積されています。
芯の硬さが気になる場合は、繊維を断ち切るように直角に薄切りスライスするか、みじん切りにして餃子のタネやスープの具材に混ぜ込むのが賢いアプローチです。甘みと旨味が強く、食感のアクセントとしても優秀な食材へ早変わりします。
