マカロンを象徴する最大の魅力が、生地の裾部分に立ち現れるフリルのようなヒダ「ピエ」だ。フランス語で「足」を意味するこの美しい構造は、生地の乾燥状態と良質なアーモンドプードルの油分、そして完璧なマカロナージュが交差した瞬間にのみ生み出される。
ふるいにかけたたっぷりのアーモンドプードルと粉糖をメレンゲと合わせ、ボウルの側面に生地をしごきつけるように混ぜていく。生地が生地のリボンのように太く滑らかに流れ落ちる状態まで粘度を調整するのがマカロナージュの肝だ。しっかりとした指触乾燥によって表面に強い膜が張られていれば、熱せられた内部の空気が底面へ逃げようとし、あの可憐で繊細なピエが美しく咲き誇る。
