脂肪分が極めて少なく、筋繊維が細かく詰まっているささみは、熱を加えると繊維が急激に収縮し、内部の水分を外へ押し出してしまいます。これが「パサつき」の正体です。特に梅干しの酸味（クエン酸）は肉を引き締める作用もあるため、事前の保水対策をしないまま直火で加熱すると、どうしても硬い食感になりがちです。
驚くほど柔らかく仕上げるためのささみパサつかない下処理には、調理前の3ステップが存在します。
まずは筋取りを終えたささみの中央に縦に浅く包丁を入れ、左右に開く「観音開き」にして厚みを均等にします。火の通りが均一になり、短時間の加熱で済むため水分流出を最小限に食い止められます。次に、フォークで両面を数カ所刺して繊維を軽く断ち切ります。
仕上げに、ささみ2本に対して酒小さじ1、砂糖ひとつまみ、塩少々を揉み込みます。砂糖の保水性と酒のアルコール効果により、肉内部に水分が強力にキープされ、加熱してもふっくらとした弾力が持続します。低糖質高タンパク質ダイエットを意識している方でも、このごく少量の砂糖と酒による下処理を行うだけで、パサつきとは無縁の極上ジューシーな食感が手に入ります。
