牛乳選びにおいて、パッケージに記載された数字を気にしたことはあるだろうか。結論から言えば、乳脂肪分3.8%以上の「成分無調整牛乳」を使用することが、店舗の味に近づく最大の鍵だ。低脂肪乳や無脂肪乳はさっぱりとして健康的だが、コーヒーの脂溶性香気成分を受け止める基盤としては物足りない。
特に、高圧で一気に抽出するエスプレッソと牛乳を組み合わせる場合、乳脂肪分がもたらすエマルジョン（乳化）作用が味の骨格を作る。濃縮されたコーヒーオイルと牛乳の脂質がしっかり結合することで、ベルベットのような滑らかな口当たりと、舌の上に長く留まる濃厚な甘みが生まれる。もし家庭用エスプレッソマシンやマキネッタを持っているなら、高脂肪の牛乳を選ぶだけで、その違いに驚くはずだ。
