鹿児島で食すさつま揚げが、他県の揚げ蒲鉾と一線を画す理由はどこにあるのか。そのルーツを探ると、幕末の薩摩藩へと行き着く。名君と名高い薩摩藩主・島津斉彬の時代、琉球王国との交易を通じて伝わった中国の揚げる魚肉料理「チキアギ」が原点とされている。これが南国の温暖な気候風土や独自の食文化と融合し、薩摩独自の保存食、そして至高の郷土料理へと進化を遂げたのだ。
味の決定打となっているのが、地元特有の調味料と水産加工業の技術革新だ。すり身には東シナ海や錦江湾で獲れるエソやトビウオ、スケソウダラなどの鮮魚が惜しみなく使われる。そこへ加えるのが、薩摩地酒や地元の甘口醤油だ。この地酒が魚の生臭みを消し去り、独特の発酵由来の深みとほのかな甘みを生み出す。揚げたてのパリッとした食感と、噛むほどに溢れ出る旨味のグラデーションは、まさに歴史と職人技の結晶である。
