膨張剤としての決定的な差は、その「原材料の構成」と「ガスを発生させるトリガー」にあります。
重曹の正式名称は炭酸水素ナトリウム（重炭酸ソーダ）です。純度100%の単一化合物であり、熱を加えることで分解し、二酸化炭素（炭酸ガス）を発生させて生地を膨らませます。
しかし、重曹の熱分解には大きな弱点があります。化学反応式（2NaHCO₃ → Na₂CO₃ + H₂O + CO₂）が示す通り、気体となって抜ける二酸化炭素と水蒸気以外に、生地の中に炭酸ナトリウムが残存します。この炭酸ナトリウムが強いアルカリ性を示すため、特有の苦味や渋み、黄色っぽい着色を引き起こすのです。
一方のベーキングパウダーは、重曹のこの欠点を製剤技術によって解消した「調整済み膨張剤」です。基本構成は以下の3要素から成り立っています。
- 炭酸水素ナトリウム（重曹）：全体の約25〜30%を占めるガス発生の核。
- 酸性剤（助剤）：酒石酸水素カリウム（クリーム・オブ・タータ）、第一リン酸カルシウム、ピロリン酸ナトリウムなど。水分と反応して重曹を中和し、炭酸ガスを効率的に放出させる。
- 遮断剤（コーンスターチ等）：保存容器内での湿気による自己反応を防ぎ、品質を安定させるためのデンプン。
ベーキングパウダー最大の特徴は、「酸と塩基の中和反応」を利用している点です。酸性剤（酒石酸水素カリウム等）が配合されているため、加熱によって生成されるアルカリ成分が即座に中和され、炭酸ナトリウム特有の苦味が生地に残りません。さらに、水分に触れた瞬間から1回目のガスが発生し、オーブンで加熱された際に2回目のガスが発生する「二段膨張（持続型）」に設計されているものが主流です。
